روغن زیتون جزو روغن های مغذی است که برحسب تصادف در کشورهای مدیترانه ای نیز مصارف بسیار دارد. نقش روغن زیتون در پیشگیری از ابتلا به بیماری های قلبی از مدت ها پیش اثبات شده است. روغن زیتون تنها روغنی است که توسط معده بسیار خوب تحمل می شود.

زیت:

روغن زیتون با نام زیت در کتب طبی شناخته می شود که نام عربی آن است. مراد از مطلق آن «زیت عذب» است که از زیتون رسیده تهیه می گردد و دارای دو نوع «مغشوش» و «غیرمغشوش» می باشد. وعلامت غیرمغشوش این است که به خلاف مغشوش اجزای آن زود بر سطح بدن منتشر گردد و از هم منقطع نگردد.

طبیعت آن در دوم گرم است. قابض است و قبول به رطوبت آن بی اصل. اگر نوع مغشوش آن را در آب گرم ریزند و خوب بر هم زنند و بگذارند تا بالای آن آب آید و سرد گردد و بردارند گرمی اش کمتر و لطیف تر و بی لذع باشد.

افعال و خواص آن:

آشامیدن چهار مثقال آن با یک رطل آب گرم و یا با ماءالشعیر مسهل قوی است و جهت تسکین درد اعضا و عرق النسا مفید می باشد.
آشامیدن آن با شراب و آب گرم جهت رفع قولنج و مغص و اخراج کرم معده و تفتیت حصات(شکستن سنگ کلیه) و ادرار بول و عرق  و درد مفاصل و عرق النسا و ورک و غیرها مفید است.
قی کردن به آن جهت دفع سمیت ادویه و حقنه به آن جهت رفع قولنج و رمی و سدی و دردکمر و مفاصل و عرق النسا مفید است.
تدهین(روغن مالی) بدان جهت اوجاع بارده(دردهای ناشی از غلبه سردی) و با مرهمها جهت التیام و اصلاح زخمها مفید است.

مقدار شربت آن تا هفت مثقال است.

زیت العتیق:

وقتی که یک سال از ساختن روغن زیتون بگذرد (بعضی گویند چون شش سال بگذرد) آن را زیت العتیق نامند. طبیعت آن گرم تر از غیر عتیق آن است. اگر روغن زیتون تازه را بجوشانند تا به نصف رسد بدل(معادل) عتیق می گردد. و آن چه از هفت سال بگذرد بهتر از روغن بلسان یافته اند و روغن زیتون هر چند کهنه تر شود قوی تر گردد. گویند تا چهارهزار سال قوت آن باقی می ماند. اگر روغن زیتون را با هم وزن آن آب بجوشانند تا آب کاملا تبخیر گردد و این کار را تا شصت مرتبه تکرار کنند، سپس روغن باقیمانده را چندان بجوشانند تا به نصف رسد به مراتب فراوان بهتر از روغن بلسان دانسته اند و از اسرار عجیب شمرده اند.

افعال و خواص آن:

مُحَلل، مُلَین طبع، نرم کننده پوست، مصلح ادویه و مضعف قوتهای آنها، مانع جُمود اعضا و رافع ضرر سرما است.

اکتحال(سرمه کشیدن) آن تقویت کننده حدت بینایی و رافع بیاض رقیق و جرب و سلاق است.

اگر آن را گرم نمایند و بر موضع عقرب گزیده بمالند باعث تسکین درد آن می گردد.

زیت الانفاق:

آنچه از زیتون نارسیده گیرند زیت الانفاق نامند و بهترین آن آن است که بی لذع و حدت باشد. طبیعت آن معتدل است و با قوت قابضه و گویند در آخر اول سرد و خشک است.

افعال و خواص آن:

۱- چاق کننده، مقوی لثه و دندان و اعضا، موافق معده، صاف کننده اخلاط، مفتح سدد، قاطع عفونت، مانع تعریق بیش از حد و جهت تفتیت حصات و ادرار بول نافع است.
۲- مغسول آن موافق درد اعصاب و مواد حاره و نیکو کردن رنگ رخسار است.
۳- نقل شده که اگر بیست و دو درم آن را با مثل آن عسل و ثلث آن کندر و روغن شونیز بالمناصفه(۵۰-۵۰) مخلوط نمایند و در حمام سه روز بیاشامند و در آن روز آب سرد نیاشامند از جمیع دردهای بارده و خدر و فالج و امثال آنها نجات یابند و پیران چندساله را باعث شهوت باه می شود و مجرب دانسته اند.

روغن زیتون متعفن:

روغنی که از زیتون متعفن گیرند مولد خلط فاسد و بسیار مبخر(ایجادکننده بخارات موذی) و مولد خارش است و مصلح آن شربت بنفشه است.

روغن زیتون بری( زیتون خودرو):

۱- روغن زیتون بری را در افعال و خواص معادل روغن گل سرخ دانسته اند.
۲- رادع، مبرد، مانع عرق، محافظ سیاهی موی و انتشار آن، مقوی دندان متحرک، مانع سیلان رطوبات لهات و قاطع خون لثه است. (عده ای مطلق روغن زیتون را در افعال مذکوره نافع می دانند و مخصوص به نوعی دون نوعی نداشته اند. )
۳- تدهین(روغن مالی) روزانه با آن مانع پیری، نیکوکننده موی و مانع ریزش آن، قاطع تعفن اخلاط و باعث تقویت اعضا است.

دستور گرفتن روغن زیتون:

روش اول: زیتون را در آفتاب انداخته و یا در ظرفی کرده در نور گرم گذارند تا پژمرده و نرم نگردد. سپس بکوبند و روغن آن را با فشردن بگیرند.

روش دوم: یا آنکه در آب بجوشانند تا پخته گردد، سپس بمالند و صاف کرده آن را باز بجوشانند تا آب بسوزد و روغن بماند. اما احتیاط نمایند که روغن نسوزد.

روش سوم: بر آن نمک مالند و بگذارند تا نرم گردد سپس بمالند و بفشارند و روغن آن را بگیرند.روغن حاصل از این روش ضعیف است.